茶的滋味一般指茶的口感，茶汤喝进口腔内，会产生多种感觉，包含了味道、水性、喉韵、生津、陈韵等茶滋味。关于普洱茶的滋味通常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同并存。那么茶的滋味是如何形成呢？

（1）茶色素

茶色素是茶叶中的水溶性有色物质或茶叶提取物经酶性或非酶性养化聚合而到水溶性有色物质的总称。茶色素含大量的活性酶羟基等化学活性成分，具有较强的清除自由基和抗氧化的作用。茶色素具有抗氧化、抗衰老、降血压、保护心血管、抗过敏、抗菌、抗癌、防癌、甚至防治艾滋病等功效。

（2）茶多酚

茶多酚（Tea polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称，现代科学研究表明，茶多酚具有许多生理活性和药理作用，如抗氧化、抗辐射、抗菌消炎、抗病毒、抗癌、抗突变、降血糖、降血脂、预防肝脏及冠状动脉粥样硬化、清除自由基等。茶多酚作为一种新型无毒的天然抗氧化剂，1990年被列为食品添加剂（GB12493-90）,并被广泛使用。

 

（3）茶多糖

茶多糖（tea polysaccharide,TPS）是茶叶中的一种生理活性物质，是与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白的总称。茶多糖具有降低血糖血脂、增强免疫力、抗动脉粥样硬化、抗凝血、抗血栓、防辐射、耐缺氧等作用。是一种很有开发前景的天然产物。

（4）茶氨酸

茶氨酸（Theanine）是茶叶中的特征氨基酸，茶氨酸具有抗肿瘤、保护神经、增强记忆、抗糖尿病、降血压、抗疲劳、缓解抑郁症、保护心脑血管、减轻酒精对肝脏的伤害、增强对流行性感冒病毒的免疫响应等功能。

 

（5）咖啡碱

咖啡碱（Caffeine）是茶叶中含量最高生物碱，咖啡碱具有兴奋神经中枢，消除疲劳，助消化、减弱酒精、烟碱、吗啡等物质的毒害，增加肾脏血流量，利尿和强身等作用。

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