普洱茶属于什么茶？普洱茶为什么会越陈越香？

我是较真，说茶就得较真儿！

普洱茶现在市场火热，喝的人也越来越多，但普洱茶属于什么茶却各执一词，有人说是绿茶，有人说是黑茶，还有人说普洱茶是单独的茶类，那么普洱茶到底属于什么茶呢？

首先来看茶叶分类的依据是什么。根据2014年的茶叶分类国标中规定，茶类是以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行分类。因此我们针对加工工艺、产品特性进行分析。

普洱茶分类

根据2008年普洱茶国标规定，根据加工工艺及品质特征的不同，分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种，按外观形态分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶两种。

但针对普洱茶（生茶）却只划分了紧压茶，没有普洱茶（生茶）散茶的划分，经过这十几年的市场发展，普洱茶（生茶）散茶在市场上的占比越来越大，所以这个国标针对普洱茶（生茶）散茶的标准需要更新一下了…图片

而普洱茶是在云南大叶种茶晒青茶，即滇青的基础上进行精制或者后发酵加工而来的。

普洱生茶是绿茶

我们来看一下普洱茶的加工工艺对普洱茶（生茶）是如何规定的：

从加工工艺流程中，我们可以看出普洱茶（生茶）散茶就是晒青茶精制后未做形的茶，普洱茶（生茶）紧压茶只不过是在晒青茶精制后增加了蒸压成型的工艺。

因此普洱茶（生茶）并没有根本上改变晒青茶产品特性、没有使多酚类物质产生氧化，所以普洱茶（生茶）从加工工艺流程来讲，普洱茶（生茶）属于晒青茶，换种更通俗一点的是普洱茶（生茶）经过精制或做形的晒青绿茶，属于绿茶。

只不过它是会自然发酵的晒青绿茶，工艺和多酚类转化上并没有突破原有的框架，就像乌龙茶中的铁观音也有陈香型，但它仍属于乌龙茶。

它明明是绿茶为什么还会发酵呢？这就跟晒青绿茶的特性有关了！

晒青茶为什么可以陈化？

很多茶友就疑惑了，为什么我的绿茶放一段时间就氧化不好喝了，怎么云南大叶种做的晒青绿茶反而“越陈越香”呢？这也是很多人认为普洱茶是独特品类的原因之一，咱们来分析一下。

首先有一个误区要说明。高温杀青的目的是什么？杀青最重要的目的是利用高温破坏酶的活性，防止多酚类物质的酶性氧化，但茶叶中的多酚物质并未消失，变化仍在进行，只是氧化的途径有所改变，主要是在湿热作用下发生非酶促性的自动氧化。

据湖南农学院专家测定，鲜叶的多酚类化合物含量杀青后仍有14.5％。不要以为杀青之后多酚类物质就消失了！

烘青绿茶的干燥温度高达130℃以上，炒青绿茶的干燥温度高达110℃，因此，高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，酶的活性在叶温40-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80-85°时酶活性被灭。

邹家驹先生《烘掉的甘醇》一文中认为普洱茶越陈越香的能力取决于普洱茶中糖苷类物质的含量。糖苷类保留得越多，越陈越香的潜力也就越大。

晒青茶的干燥方式是由柔和的阳光晒干，温度较低，为多酚类化合物的转化发展保留和模拟了细胞体内的环境，因此干燥过程中糖苷类不会大量分解，所以有茶客称普洱茶是有生命的茶。

烘青和炒青绿茶在干燥阶段中经历高温，长时间的高温干燥会使得糖苷类大量裂解。糖苷类物质分解会产生糖类和香气物质，于是同品种烘青和炒青的香甜度会高于晒青，但越陈越香的潜力也在高温干燥中被提前消耗掉了。

这就是晒青绿茶为什么更能「越陈越香」，而烘青绿茶、炒青绿茶和蒸青绿茶不能久存的原因。

普洱熟茶是黑茶

关于普洱茶（熟茶），基本都认为普洱茶（熟茶）属于黑茶。根据国标，普洱茶（熟茶）是由云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）经过后发酵而来。所谓的后发酵其实就是黑茶工艺中的渥堆工艺，在渥堆过程中，经过微生物、酶、湿热、氧化等综合作用下，形成普洱茶（熟茶）独有的品质特征。因此普洱茶（熟茶）属于黑茶。

所以，熟茶是工艺不是岁月，普洱茶（生茶）不管陈化多久也不会成为普洱茶（熟茶）！

普洱熟茶的诞生

知道普洱茶（熟茶）的很多，但很多人不知道的是普洱茶（熟茶）的概念，实际上是在1975年左右才真正确立。之前的普洱茶，于今天的标准来看，都是普洱茶（生茶）。

我们可以看到，范和钧、张凤岐、谭方之……等这些大家，他们在完成于解放前的著作中，关于云南紧压茶用料、制作、包装的记载，都异曲同工地提到当时的普洱生茶：“汤色是红的。”

这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。普洱茶（生茶）为什么会红汤呢？

一是工艺所致。当时生产条件相对简陋，成茶难免会发生“微发酵”，并出现“淡红”的汤色。后期“筑茶”，潮水后任其自然干燥，加重茶叶“发酵”程度。

二是运输条件较差。云南至广州、香港，路途遥远。长时间的运输，风吹雨淋，茶叶运抵香港时茶汤颜色已经很深了。

三是销售前需要存放陈化。普洱茶运到香港以后，不会立刻就拿来饮用。为了使口感更加柔和舒适，往往需要再放上一段时间才会出售。

在1973年初，云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要发酵的红汤普洱茶，由于当时普洱茶的主要消费市场就在广州、香港，而这种茶广东有生产，因此组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶渥堆发酵生产。

赴广州茶厂学习小组返昆后，公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组，由昆明茶厂按该厂工艺试产。

1974年，昆明茶厂在工艺调整后，渥堆终于获得了成功，接下来，勐海有勐海的工艺，下关则结合自己紧茶的热发酵工艺，形成自己独特的产品。这些产品成果，也都和广东普洱茶，有着完全不同的滋味。

1975年，勐海的普洱茶基本定型，这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。

后来，唛号为7452和7572的勐海熟饼、唛号为7663的下关销法普洱熟沱、唛号为7581的昆明普洱熟茶砖开始批量出口，成了云南茶叶公司的拳头产品。

也就是说，普洱茶（熟茶）从诞生到现在只有40余年的时间，如果你听到茶店老板卖着上百年的普洱茶（熟茶），你就可以一笑了之了。

邹家驹老师在2005年出版的《漫话普洱茶：普洱茶辩伪》一文中说到：“追寻真理，最怕有色眼镜，过度夸张年份，过度神话部分小区域，会模糊视线，带来大批赝品假货，不能客观公正的品评茶叶。当茶汁尽，水留香，把玩普洱茶之人走出盲目论年份、盲目论小区域，而从历史的角度在实践中实事求是以口感论英雄的那一天，普洱茶才会有一个充满希望的未来。”

放眼现在，没想到被邹先生一语成谶，普洱茶的发展正在走向他不想看到的样子，纷乱的普洱茶市场该如何走向实事求是、走向未来，该是我们每个从业者需要思考和努力的方向。