窥视神秘微观世界下的普洱茶

影响云南普洱茶品质形成的主要因素有哪些？在昆仑说茶从前的内容中，我们通过比较宏观的层面讲述了：茶种、气候、树龄、生态、采摘、工艺等等。

那么，既有宏观必有微观。为了更全面的了解普洱茶，也抱着科学探讨的精神我们就来从微观的层面分析下，影响云南普洱茶品质形成的主要因子有哪些。

与我们朝夕相伴的微生物，你了解它们吗？微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。

看不见的微生物，其实也是造成普洱茶特别风味的重要一环。

云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是”后发酵”，它是形成普洱茶品质特征最为关键的一步。

在这一工序中微生物发挥了很重要的作用，整个”后发酵”过程中发生了以多酚类为主体的一系列复杂的生物转化反应和氧化反应，以及茶多糖的转化积累。

△云南茶山，云雾缭绕，生态多样

所谓的“生物转化”是以微生物排泄的胞外酶进行的酶促催化反应为主。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。

其中黑曲霉最多，它能发生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有极丰厚的对人体有益的营养物质、丰厚的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢发生维生素B1、B2维生素C等物质。

这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。

水（化学式:H2O）是地球表面上最多的分子，除了以气体形式存在于大气中，其液体和固体形式占据了地面70-75%组成部分。标准状况下，水在液体和气体之间保持动态平衡。

室温下，它是无色，无味，透明的液体。作为通用溶剂之一，水可以溶解许多物质。因此，自然界极少有纯净水。

水分也是普洱茶加工过程中的重要介质。在普洱熟茶的制作中，已经做好的晒青毛茶一般含水量较低，这个时候就必须增加茶叶含水量才能在”渥堆”中较好地发挥湿热作用。

水分增加了，物质的分散搬运和相互作用就明显。与此同时，水分又成了化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。尤其是制造中湿条件有利于对普洱茶品质的有利微生物成长，从而形成杰出普洱茶品质的化学成分。

水分不仅是茶叶发酵过程中各种物质变化不行缺少的介质，而且水分本身又是许多物质变化的直接参与者，它分化而成的原子与基团，是发酵过程中多酚类物质的重要氧化产品，或其他一些新形成的化合物必不行少的构成部分。

所以在水分亏缺的情况下，多酚类物质的正常氧化变化途径，以及其他一些生化变化就会受到影响；多酚类物质氧化成醒类物质后，易于聚合成暗褐色化合物；胶体状态的酶蛋白，又易于发生凝结效果而丧失催化能力。

另外，由于发酵叶堆里外层叶子水分蒸发程度不一，化学物质的物理状态和生化变化条件也就不同，氧化作用的进行就会有差别，发生了发酵不匀现象。这些说明，发酵叶需要有足够的含水量，发酵环境也需保持有足够高的相对湿度，发酵才能取得良好的效果。

多酚类物质氧化后的水溶性产物，才能有较多的构成与保存。在水热效果下，会促进茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量添加，直接影响着普洱茶茶汤汤色的改变。

同时，水解酶的效果使其一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖，因而单糖含量又趋添加。就茶的质量而言，能给茶汤带来甜醇感。

温度（temperature）是表示物体冷热程度的物理量，微观上来讲是物体分子热运动的剧烈程度。温度只能通过物体随温度变化的某些特性来间接测量，而用来量度物体温度数值的标尺叫温标。

温度对普洱茶品质的影响主要在于两个方面，一是对发酵的影响，二是贮藏过程中对普洱茶品质的影响。

在普洱熟茶渥堆发酵的过程中，一般发酵时的温度保持在符合微生物生长的范围内，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加强，并保持高效的催化活性。因而反应速度快，化学成分变化激烈。

另外，普洱茶需要一定时期合理的陈化处理，以进一步提高品质。因此，创造一个适宜的贮藏环境非常关键。

其中，温度和湿度的控制最重要。传统的普洱茶以云南晒青毛茶为原料，经蒸压成型、干燥、包装，然后出厂销售。

其陈香品质的形成需较长时间的储放，储放环境条件不同，其茶叶品质就有很大的差异。

将新加工的普洱茶放在相对干燥的仓库里让其自然缓慢陈化，以形成普洱茶特有的陈香味，这种茶叶习惯称之为”干仓陈普洱”。

“湿仓茶”则是将加工好的普洱茶放人湿仓进行处理，以加速其转化过程，水分的影响是极大的。

所以，良好普洱茶品质的形成，合理控制温、湿度是必要的。

氧气，在空气中的含量约为21％。在空气中游离态存在的氧气，大部分是分子态氧气，其自身的反应性是不强的，可氧气一旦与其他物质相结合，氧化作用即可发生。

茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质都能进行自动氧化。多酚类物质的氧化，不论是酶促氧化还对错酶促氧化，是加氧氧化还是脱轻氧化，都是需求氧的。

有用的试验标明，在真空条件下，尽管有多酚氧化酶存在，温湿度也都适合，但没有氧气，发酵效果也不能进行，说明氧气在普洱茶发酵过程中是不能缺少的。

因此，在发酵过程中保持新鲜空气流通是十分必要的，是普洱茶醇和爽滑品质形成的重要条件。

光线是一种几何的抽象，表示光的传播路径和方向的直线，真实世界中不可能得到一条光线，口语中光线亦可指光源所辐射的光。

没有光就没有色彩，世界上的一切都将是漆黑的。对于人类来说，光和空气、水、食物一样，是不可缺少的。

普洱茶与其他茶类相比，工艺特点最大的区别就是粗毛茶的晒干和渥堆。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒青。

晒青，顾名思义，就是通过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。

普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。

晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。（这一点昆仑说茶之前的内容也专门提到过）

且，有一点是也是清楚的，长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光的影响更大。众所周知，云南的紫外线在全国的强度分布中，是名列前茅的。

总之，普洱茶品质的形成是离不开上述因素的。

在这些要素的影响下，以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌酶及其呼吸代谢发生的热量和茶叶水分的湿热效果的协同下，形成了普洱茶特有的色、香、味品质特征。