对熟普洱茶的认知

与喜欢茶的朋友分享一下学习熟普洱茶的心得。

熟普洱茶属温性茶，非常适合在冬季饮用。所谓的温性就是指茶叶的发酵程度，比如熟普洱茶在工艺上属于完全发酵，去掉了茶中的寒性。

目前市场上流行的熟普洱茶，多数是采用发酵方式加工而成的，这种方式叫渥堆发酵，是云南熟普洱茶加工的专用名词。

经过了微生物发酵的熟普洱茶，内含物质发生了系列变化。发酵后，茶多酚比原材料降低了50%以上，转化为茶色素，使普洱茶汤变红，颜色漂亮，刺激性减少，茶性变得温和；水溶性果胶质增加，提高了茶汤的粘稠度；水溶性糖随着发酵的加深含量增加，使茶汤甘醇；咖啡碱在渥堆发酵中逐渐增加，不仅丰富了茶汤的滋味，还有舒张血管的效果；在微生物的作用下，茶中的氨基酸发生了变化，赖氨酸、蛋氨酸这些分解人体脂肪，促进蛋白质和糖类新陈代谢的物质，仍然存在于熟茶中，起到了清理肠胃的作用；儿茶素的含量高达18%—24%，经过国内外的研究表明，儿茶素可间接提升新陈代谢。

在熟普洱茶的制作中，选料很重要，一般选择云南的晒青大叶种毛茶，这种毛茶发酵出来的熟茶，味厚、回甘，有着特殊的韵味。

过去在熟普洱茶市场上，一向以夏茶、台地茶为主，虽然产量很大，但是品质难以提升。如今茶叶市场，茶界人士都在积极探索春茶、古树茶做熟茶的升级道路，熟普洱茶在茶叶市场面临着重要的发展机遇。

拼配也是一个非常重要的环节。由于每次的发酵以吨计算，需要的茶叶数量多，不可能采用单一品种。一般会选择春茶、夏茶、秋茶以及不同山头特点的毛茶进行组合，选用夏茶做熟茶，茶叶没有内涵，不耐泡，香甜度不够；选用春茶做熟茶，香气高，做茶的成本增加，发酵的难度加大，发酵不好易发酸；秋茶要优于夏茶，苦涩味低，香气和甜度好，但是滋味不够浓厚。同一季节的茶，由于茶叶的等级不同，发酵的速度也不同。有的茶叶等级高，比如芽头不易发酵，有的等级低，比如老叶容易发酵；不同山头的茶，叶子有大有小、有厚有薄，发酵时也会不同步。成为成品后，后期的转化也会有区别，比如叶梗转化较快，芽头稍慢，依次是黄片、老叶，级别越低的茶转化越快。拼配就是在充分了解茶叶属性的基础上进行组合，从而保证茶叶口感以及在后期转化中性能的稳定。

发酵时温度很关键。有如米酒的发酵，环境的温度需要保持在一个稳定状态，堆子的温度也要保持在一个适度的范围，这样的条件是发酵好茶的必要因素。发酵厂家一般会选择在秋季，这个季节的温度和湿度对于普洱茶的发酵非常的适合。

熟普洱茶的发酵以一次发酵为原则，每100公斤毛茶加水30至50公斤，中间的差别就要看具体的情况，嫩茶洒水少一点，粗老的茶叶洒水多一点，均匀洒水后，盖上发酵布让其自然的升温发酵。适宜的环境温度，适宜的堆子大小，使堆子的温度保持在了50—65度之间，温度与湿度的结合，使茶叶基质间的微生物慢慢的发生氧化聚合。

发酵时，堆子的温度低了，发酵出来的茶叶有酸感，温度高了，则会出现烧堆现象，茶底发黑发硬，滋味寡淡，虽然颜色好看，但是口感不够，适当的把控堆子的温度是做好熟普洱茶的关键。

发酵的成熟度不同，口感也有差异。轻发酵的，回甘好，后期转化空间大，但是会残留一点苦涩；重发酵的，入口甜度好，但是内质损耗大，口感淡薄，后期转化的空间缩小。

为避免堆子温度过高，大约要经过5至8次的翻堆，这是一个技术较高的环节，是把控温湿度的重要步骤。一般在两周后进行第一次翻堆，以后每周进行翻堆，通过茶叶的翻动，调整茶叶的位置，使上下内外进行交换，从而达到发酵程度的一致性。随着翻堆次数的增加，堆子的高度也逐渐下降，通常不超过40厘米。发酵结束后，还要进行开沟通风干燥，直到茶叶的含水量低于14%。

熟普洱茶的干燥也有具体要求，一般选择自然干燥的方法，不采用烘干方式，有的厂家为了求快，缩短制茶的时间，用高温进行烘干，出来的茶品就会有燥感和挂喉现象，缺乏应有的滋润度。

发酵结束后，将堆子中的茶叶用竹筛进行分筛、分级，把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶，就有了宫廷普洱、老茶头，如果需要制作成茶饼的，还需要进行蒸压。

熟普洱茶的发酵是一项经验类的技术活，不同于制造业的技术，可以标准化和程序化。在渥堆发酵中起决定作用的是自然界中的微生物，所以发酵好坏完全取决于当时的气候条件和做茶师傅的经验。

新制的普洱熟茶需要存放一段时间，因渥堆工艺的原因，火气较重，同时渥堆的味道没有散发干净，也不太好喝，需要存放转化。一般的存放二至三年，就可以去掉堆味，年份放久一点，比如五年以上，熟茶会更加的甜、香、润，口感变好。尤其是历经了岁月沉淀后的熟普洱茶，发酵所产生的杂味已经消失，代之而来的是陈香和厚重。

我们喝到的熟普洱茶，通常有熟香味、回甘好、滑滑润润的，这是好茶的共性。好的熟普洱茶不论选料、工艺都很重要，缺一不可。现在市场上有许多熟普洱茶只重视工艺，忽视了对原料的重视，这离好茶的标准存在不小的差距。有如我们在饮食中的感觉，没有好的食材，再好的师傅也做不出一流的品质。

如何挑选熟普洱茶呢？要注意熟普洱茶的转化能力，虽然熟普洱茶的转化能力与转化空间没有生普洱茶大，但是也是可以转化的。

首先看它的发酵情况。如果叶底柔软，呈褐红色，颜色均匀，就表示这款茶有陈化的空间。

其次看汤色。如果汤色红浓不寡，没有异味，新茶有微微的仓位属于正常情况。

再次看颜色。茶饼油亮，饼型规整，有适量的芽头、茶梗、茶叶，因为三者各有职能，适量的搭配，保证了后期的陈化效果。

市场上的熟普洱茶品种很多，但是多数都局限于常规茶品，高品质的熟普洱茶市场目前还不成熟。能经得起市场和时间考验的好产品，不仅是对工艺的把握到位，更有对原料的理解和苛求。相信随着市场的进步，对熟普洱茶的继承与开拓，定会为大家的品鉴之路带来惊喜。