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是什么原因导致茶叶香气口感的不同?

不同茶叶的香气茶叶品种不同,其香气类型也不相同。茶叶的香气类型主要由茶叶品种、鲜叶质地、采摘季节及制茶工艺决定。茶叶品种不同,鲜叶中内含物质及其组织结构均

为什么不同茶叶的香气与滋味各不相同,原因是这-1

不同茶叶的香气

茶叶品种不同,其香气类型也不相同。茶叶的香气类型主要由茶叶品种、鲜叶质地、采摘季节及制茶工艺决定。茶叶品种不同,鲜叶中内含物质及其组织结构均有差异,因而其芳香物质的成分与含量也不同。如不同品种的青茶,具有各自的香气特征。优质铁观音有兰花香,黄旦有蜜桃香或梨香,毛蟹有清花香,肉桂有桂皮香,单丛有黄枝香、花蜜香、芝兰香,冻顶茶有兰花香、乳香交融等。铁观音的“音韵”,是指铁观音品种所特有的香味特征,具有与其他品种不同的某些芳香成分,因而具有其他品种没有的韵味。

品种香气潜质能否充分发挥,还取决于鲜叶质地、采制季节和天气条件。春季新梢生长一致,鲜叶质地好,匀度好,如果天气晴朗,做青温湿度较易调节,加工工艺能正常发挥,使芳香物质的转化恰到好处,所以春茶香气清纯丰满,品种香气特征明显;夏茶生长参差不齐,多酚类含量高,鲜叶老嫩不匀,加以夏季高温,多酚类酶性氧化加速,做青难以达到适度,故香低味涩。

另外制茶工艺不同,形成茶类不同,其内在香气物质的转化及含量也都不同,因而香型各异。如绿茶香气一般为板栗香、烘烤香或清香,这主要通过高温杀菁使鲜叶中大量青草气物质挥发,部分转化为中低沸点的清香型香气物质,同时少量高沸点香气物质显露花香或果香,在经高温干燥后,形成带有烘烤香或板栗香的芳香物质,共同形成绿茶的香气特征。

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红茶因经过萎凋、发酵过程,鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、水解作用和异构化作用后,大量转化或挥发,同时经过干燥过程,生成部分高沸点的花香和果香型的芳香物质,使红茶香气呈甜香型。红茶香气的形成比绿茶复杂得多,香气组成成分也比绿茶多近3倍。

不同茶叶的滋味

茶叶的滋味是由鲜叶中的呈味物质,经一定的加工工艺适度转化,并经冲泡后溶于茶汤而形成的。鲜叶中的呈味物质按其溶解性可分为水溶性和水不溶性两大类,水溶性物质直接参与滋味的形成,水不溶性物质虽不直接参与呈味,但经不同的制造工艺,在酶及水热作用下,有部分转变为水溶性物质而对滋味产生影响。

鲜叶中的呈味物质主要有多酚类、氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等,经不同的制造工艺,可形成各不相同的滋味特征。如绿茶滋味是在其加工工艺中,各种呈味物质因湿热水解作用、异构化作用等,使多酚类含量下降,苦涩味减少,氨基酸含量有所增加,茶汤的鲜爽度增强,可溶性糖和水溶性果胶也不断增加,使茶汤甜醇度增强,最后形成绿茶浓醇鲜爽的滋味特征。

红茶由于在制造过程中多酚类物质大量氧化,形成茶黄素、茶红素、茶褐色等氧化产物。其中茶黄素是茶汤刺激性和鲜爽度的决定性成分。茶黄素含量高,则茶汤刺激性强。茶红素是茶汤红浓度和醇度的主体物质,当茶黄素和茶红素的含量高且比例适当时,茶汤滋味浓而鲜爽且富刺激性,是红茶品质好的表现。茶褐素是使茶汤发暗、叶底暗褐的主要物质,它的含量增多对品质不利。

另外茶树品种不同,鲜叶中呈味物质的含量也不同,如大叶种茶树品种多酚类、咖啡碱含量高,中小叶种多酚类、咖啡碱等含量相对较低,蛋白质、氨基酸等含量较高。因而大叶种品种鲜叶制成红茶,滋味浓强鲜爽,制成绿茶则往往滋味苦涩;小叶种鲜叶制成红茶滋味达不到浓强的要求,但制成绿茶滋味鲜爽醇厚,品质较好。(参考文献——蒋文中教授《普洱茶文化百科》,来源:云茶传习讲坛)

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