寻访巴达古茶山，滇红是怎样炼成的？
天气转凉的时候，我总爱泡上一杯滇红，因为它能够带来甜美与温暖。
一时间，感觉全身充满了暖意，仿佛沐浴在和煦的阳光中，暖洋洋的，惬意而舒畅。
一杯优质的滇红，是萧瑟冬日的暖宝宝，是愉悦时的一首助兴歌，是沮丧时的一只舒缓曲。
巴达山贺松村
巴达山位于西双版纳西南的滇缅边境上。这里覆盖着广袤的热带雨林，可以让你见识到丰富多样的植物。
包括恐龙时代便已存在的梭罗，
巴达是名副其实的古茶树王国。据当地茶农介绍，这里生长着十数万棵野生古茶树。
其中最老的，是一棵20世纪60年代初，在原始森林中发现的野生古茶树。它高达23米，树龄达1700年以上，被人们称作“千年野生茶树王”。
滇红分为“烘青”和“晒青”两种。下面就让我们跟随着贺松制茶师傅的脚步，去了解滇红制作的全过程吧。
总的来说，采好的一筐鲜叶，要通过萎凋、揉捻、发酵、理条、干燥这五个步骤，层层“修炼”，最终成为优质的滇红茶。
“烘青”和“晒青”滇红在前三步都相同，后两步有较大差别，我们会在下文中详细说明。
对于制茶师傅而言，制茶的每一道工序都必须恰到好处，任何一步出现瑕疵，都会影响滇红的最终品质。
我们先说“烘青”滇红的制作工艺。
第一步，萎凋
“萎凋”这个词看起来可能有些生僻，简单说来，就是把采来的鲜叶均匀摊开晾晒。让刚刚采下的稚嫩的茶叶初步脱水，变得色泽偏黄，手感柔软。这和我们平时看到花“蔫”了的状态相似。
萎凋机
正如图中所看到的，茶叶被摊放在萎凋机的棉布上，棉布下方有风机持续鼓风，加快茶叶脱水变软的速度。
揉捻机上部是一个类似锅炉的装置，将萎凋好的茶叶放入其中。
锅炉底部会持续放出适量的茶叶，并在带有螺旋凹槽的底盘上来回旋转，以达到揉搓茶叶的目的。
静置十个小时左右后，茶叶中的叶绿素基本消失，转变成温润的暗红色，散发出我们所熟悉的红茶的香气。
图中的机器便是“理条机”。
它的工作原理很简单。将机器预热到一百度后，开动机器，机器上方带有凹槽的板面便会来回晃动。
这时把茶叶均匀撒入凹槽中，茶叶就会在高温和来回作用力的影响下，水份减少，条形变直。
理条前（图左）与理条后（图右）的对比
理条是一道耗电量很高的工序。制茶师傅告诉我们，他们工厂里有四台理条机，一天工作下来就要消耗两百度电。所以电费在滇红制作成本中占有较大比例。
第五步，烘干提香
将理条后的茶叶静置冷却之后，就可以用烘干机进一步干燥提香了。
将茶叶散开铺在棉板上，并分别装入烘干机的隔层当中。
一般而言，烘干提香的温度在100～120度之间，这个过程需要持续一个小时左右。
烘干提香结束后，只要将茶叶静置在烘干机中，待其完全冷却，优质的烘青滇红便做好了。
晒青滇红与烘青滇红的工艺区别
晒青滇红在前三个步骤直到发酵工艺都与烘青相同。主要的区别在于，晒青滇红在发酵之后不进入理条机和烘干机，而是直接在阳光下晒干。
这就需要制茶师对于天气和制茶时间有精确的计算。在将茶叶揉捻好开始发酵时，需要算好大约十小时后有充足的阳光使茶叶干燥。
如果没有算好时间，遇到茶叶没干太阳已经落山，或者遇到阴雨天等情况，摊晾中的茶叶就会由于无法及时干燥而过度发酵，茶叶便会发酸，影响品饮效果。
在跟随制茶师傅了解滇红制作工艺的过程中，令我印象最深刻的是他在最后说的一句话：“细节领导一切。”
制茶是一个非常精细的过程，每一个步骤都需要凭借丰富的经验做出判断。任何一个步骤的疏漏或者瑕疵，都可能造成滇红质量上的缺陷。
现在，我一边品尝着从巴达带回的滇红，一边回想着它一步步“炼”成的过程。
巴达山的旅途让我更加珍惜杯中橙红透亮的茶汤。
因为它汇聚着大自然的阳光和雨露，凝聚着制茶师傅数十年的积累与汗水。
陈财，普洱茶新锐制茶工程师，1987年03月出生，云南澜沧人，出生于制茶世家。先后任技术员、审评员、技术科长、总工程师，拥有多年年古茶制作经验. 关于普洱茶，你想知道的，这里都知道 .能为你提供专业、快捷的1对1解答，朋友圈每天都更新发生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干货知识！只想把真正的好茶给爱茶懂茶的人！添加微信：435121
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