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一片茶叶的“成人礼”

就像人类有生老病死,我们这些土生土长的云南大叶种,也从出生那一刻有着自己的生命使命。

就像人类有生老病死,我们这些土生土长的云南大叶种,也从出生那一刻有着自己的生命使命。茶树妈妈在我还是小叶子的时候,早已经告诫大家,作为茶叶的最大骄傲不是安然无恙地老死树上,而是被人类制作成普洱茶,走进千家万户里去。作为植物,在茶树上生活的我们自然需要阳光,但是若想成为一片真正意义上的茶叶,从此过度到日后的美好“茶生”,我们的内心知道,必须要经历一场被称之为“晒青”的阳光之旅才行。

但是想走到晒青这个步骤,还得一步一步来。首先,大家都会在茶树上等待着被采摘,一般这个过程会在上午完成。当雾气散去后的清晨8,9点,一些轻微的露水淋在头顶,此刻被采摘下来的我们的持嫩性非常强。接下来,我们就被放在一边“晾着”了,这一被搁置就是6到8个小时。

大部分的叶子们已经纷纷不耐烦起来,但是我知道此刻需要耐心来等待。时间越久,大家开始变得没精打采起来,身上的水分也开始越来越少,每片叶子都软绵绵地瘫倒在地,本来非常有弹性的杆茎也失去了韧性……谁知道,人类们就是希望达到这样的效果,因为此刻我们正在进行“摊晾”,是在为后面杀青做准备,水分越少,破损率也会随着降低。

虽然很缓慢,有气无力的我们还是能够感受到被空气抽走水分,当我认为已经被彻底遗忘的时候,有个人终于走过来说了一句,“再萎凋一会儿,等下揉捻起来就更容易些。”我才明白,之所以萎凋时间那么久,是让我们身上的叶和梗含水量之间达到适当的平衡。

这个过程很冷,因为温度低能够保证我们萎凋的自然性,这关系到后期茶叶的品质。终于,寒冷结束了,我们被放进了热腾腾的铁锅里可以暖暖身子了。这个过程叫做杀青,铁锅杀青是云南普洱茶区传统的杀青方式,千百年来,先辈们都是这样过来的,所以我们早已经有了心理准备。

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我们在铁锅中跳跃翻腾,铁锅内的温度大概在60℃—65℃以下。我们为终于重新被人类关注而感到高兴,都玩得非常高兴。铁锅的热传导作用使我的水分逐渐散发,随着翻炒,水气很快挥发掉,我发现自己变得越来越柔软。

我们大量失水,青草气逐渐消失,茶香出现了。香喷喷的大家都为自己的变化而感到高兴,从锅里出来后,我们被放到竹篾上摊开。此时,有人用双手顺同方向揉捻我们,用力均匀,并无不适感。揉捻的最重要的目的,在于让我们的细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时提高浸出率,同时使我们的身形成条。

这个时候,我忽然想起我们的一些前辈们,曾几何时也如同我们这样的热血沸腾,但是他们却是揉捻后被丧心病狂的烘干设备快速烘干。快速烘干设备温度会在80-130度,高于我们此时喜欢的60多度。他们永远等不到重被阳光洗礼的“成人礼”,快速烘干的这个过程让他们的生命大打折扣,虽然外形翠绿,香气高扬,但是苦涩度较低,水分含量在5%以下,奄奄一息的被制成普洱茶,成为了臭名昭著的“烘青茶”。这是一种不出三五年就会变成了苦味的茶,实在难以下口。

终于,我们迎来了梦寐已久的日光浴。在日光下薄摊晒到5成干,待身上的颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时,然后我们会被二次复揉,抖散粘结的茶块,抖直茶条,再次在日光下晾晒。经过3~5小时的晾晒后,我们就被重新收了起来,也不能晒到太干,保持水分8%到10%左右,是为保持我们的活性及运输过程中不会损耗太大。

我们终于有了自己的新名字——晒青毛茶。此时的我摸起来略有弹性,不是很干和太脆,终于成为了合格的大叶种晒青毛茶,我看着自己卷曲自然的身体,条型蓬松适度,叶芽分明,色泽墨绿泛灰,条索肥壮,芽叶比例协调,最后被制成为了一饼优质的普洱生茶。

在日后的“茶生”中,偶遇烘青普洱茶的前辈,经过晒青工艺3到5年的我,条索紧结,已经开始释放茶胶质出来,茶叶条索会变深黑颜色,茶芽会变黄色,鼻子一闻会有很明显的茶香。而烘青的可怜前辈,饼面很松散,条索会很容易脱落,闻一下更加没什么茶叶香气。

同时泡了我们喝,我带给主人的汤水比较稠,有胶质,很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大,而且会越喝越甜。而那位的茶汤会比较清,不耐泡,到5泡左右已经没什么茶味了,甜味很明显的不足。只看到主人皱皱眉头,就把早已经没有生命迹象的烘青前辈的“尸体”丢进了垃圾桶。

陈财,普洱茶新锐制茶工程师,1987年03月出生,云南澜沧人,出生于制茶世家。先后任技术员、审评员、技术科长、总工程师,拥有多年年古茶制作经验,交流探讨。欢迎关注陈老师【微信: 435121 】

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作者: 茶中网

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