很多人喜欢易武，是因为其“香扬水柔”。但除了“香”和“柔”，易武茶还有另一种让人欲罢不能的魅力——历经时间所带来的精彩转化。

储存得当的易武茶，其转化速度较快，陈化效果明显。随着时间的沉淀，易武茶的蜜韵也会日显浓郁，强度逐渐增加，滋味趋向浓厚，回甘持久，这就是易武茶的“柔中带刚”。

易武普洱茶的陈化，就像是四季流转，春天的芬芳怡然绽放成了秋天的流金斑斓；恰似岁月的记忆，青葱的年华积淀成了心底的柔软。

那么，易武茶这样一种既柔和又有力的魅力，源自哪里呢？

1. 何谓普洱茶的“陈化”？

对普洱生茶而言，仓储陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。这一系列的感官变化与茶叶中的主要化学成分，如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的变化密切相关。

从感官上来看，生普在贮藏过程中，由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变：生普的汤色会由绿黄转变为红黄、橙红、酒红，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少直至消失。

另外，普洱茶水浸出物的含量是随着贮存时间的增加而增加的，比如具有抗氧化、保护心血管等作用的黄酮类化合物。研究表明，在一定的时间范围内，普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，所以生普随着贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。

2. 易武茶的陈化魅力何来？

首先要从易武茶的品种来分析。

易武大叶茶又被称为“易武绿芽茶”，属有性系、乔木型、大叶类、中生种。树姿直立或半开张，分枝稀，主干明显，嫩枝茸毛多。嫩茎稍红，披毛。叶片水平状着生，叶大、形长椭圆。叶色深绿，叶面隆起，叶身平，叶齿稀，叶质厚软。嫩芽绿而略带紫色，较肥壮，多茸毛。春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.9％，咖啡碱5.1％，儿茶素总量24.8％，茶多酚31.0％，水浸出物总量48.5％；在香气成分中，芳樟醇及其氧化物的含量很高。故收敛性较强，滋味浓烈甘滑，香气高锐。

易武茶香气特点

而易武茶“柔”，并不是水浸出物少的缘故，而是易武茶区茶多酚含量相对较低，可溶性糖和氨基酸的比例较高，因而茶汤里刺激性较低，甜味明显。

第二个方面，是易武普洱从采摘开始的整个工艺流程。

易武茶的采摘和其它茶区略有些不同，春茶一般会采摘稍成熟的芽叶，标准是一芽二叶或三叶。这样的采摘标准会给相对应的杀青工艺带来较高难度：长茎梗和相对成熟的叶片带来的含水量和粗纤维令萎凋时间变长，杀青时锅温较低，时间较长。温度太低杀青不熟，特别是茎梗；温度高叶片又容易糊边，所以易武茶在加工时，如果技术要领掌握不到位的话，可能会出现红梗和青味过重的现象，或者是糊片和糊味。加之绿芽种本身的特点，易武茶的毛茶呈现出的外观是茎梗长、不显芽、不显毫。

“抛条”是易武茶的另一个特点。易武茶揉捻轻，细胞破损程度较轻，外形粗松，紧结度较低，新茶冲泡时出汤慢，耐冲泡。同时粗松的外形也有利于茶叶氧化，加速陈化过程。

根据以上这些特点，独特的品种和相对成熟的鲜叶采摘标准，带来了新茶高扬的香气和轻幽含蓄的口感。其次由于杀青和揉捻较轻，新茶的滋味相对较淡，汤感甜柔，但随着陈期的增加，茶汤会变得日益浓稠；而相对成熟的叶片和茎梗带来的高甜度，也是其他地区所不能比拟的。

陈财，普洱茶新锐制茶工程师，1987年03月出生，云南澜沧人，出生于制茶世家。先后任技术员、审评员、技术科长、总工程师，拥有多年年古茶制作经验，交流探讨。欢迎关注陈老师【微信： 435121 】

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